餐饮零售化渐成趋势

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新零售的本质是全渠道升级。在外卖已经刺激了数万亿餐饮市场份额的情况下，外卖是餐饮消费还是餐饮业的增量？面对人力和原材料成本上升带来的压力，在加快餐饮业重组的过程中，“餐饮+”应该如何发展？“餐饮业未来的发展可以概括为三大趋势:线上线下整合、供应链垂直整合和餐饮零售。”美团高级副总裁张川在最近举行的“美团2018中国餐饮业创新峰会”上表示。这不是他第一次表达类似的观点。此前，美团推出全渠道会员制时，张川表示，实现新餐饮的第一步是实现真正的线上线下融合。

小型餐饮面临“失败”收购

根据《2018年中国餐饮报告》，2017年中国餐饮业收入达到3.9万亿元，预计2018年餐饮业年增长率将保持在10%左右。在2017年82.71万亿元的国内生产总值中，与“吃”相关的比重为16%，即达到近14万亿元，这表明未来新的餐饮零售的演变是巨大的。

同时，餐厅老板内部参考的创始人秦琴在解读上述报告时提出了一套数字，这也引起了很多人的关注。“过去五年，跨境企业家涌入餐饮业的现象时有发生，与此同时，一个非常突出的现象出现了，那就是餐馆以很高的速度倒闭。数据显示，2017年关闭的门店数量占开业门店数量的91.6%，即每个新进入餐饮企业的平均生命周期不超过一年半。”

众所周知，饮食业一向被视为门槛低的行业代表，而员工学历低也是行业内的普遍现象。很多业外人士认为餐饮业很好。然而，近年来，随着一些高学历企业家的涌入，人们逐渐意识到做好餐饮工作并不容易，尤其是新零售出现后，线上线下的融合加快，餐饮业的激烈竞争超出了普通人的理解。

至于小餐饮品牌频繁关门的原因，在秦朝，主要原因是他们处于低订单经营范围和低水平同质化竞争阶段，没有品牌不规范，没有体验不时尚，不能满足年轻消费者的需求。此外，随着人力和原材料成本的上升，毛利率的持续下降也是该行业不得不面对的一个痛点。他认为，低级同质的小餐饮是未来洗牌的主要对象，“翻牌收购”可能会在未来几年集中进行。

为了提高效率，我们需要成为一个“五人餐厅”

对于新餐饮的未来，美团餐饮学院院长、美团餐饮业首席战略官白秀峰表示，在新的餐饮时代，餐饮企业只有努力成为拥有模式、品牌、数据、网络和外卖的“五自”餐饮企业，才能与时俱进。“与餐饮相比，零售的频率较低，所以零售+餐饮是零售业发展的必由之路。在线和离线集成，数据和技术将成为主要趋势。在当前新的餐饮趋势下，用户对数据需求的分析也成为商家的主要需求。”白秀峰说道。

虽然网络市场的迅速扩张极大地刺激了餐饮市场的活力，但也引起了许多从业者的关注。据统计，2017年网上外卖市场超过3000亿元，2011年只有203.7亿元。很多人都在问外卖的快速增长是否会取代餐饮部分，成为消耗餐饮营业额的杀手。

白秀峰说外卖是典型的零售场景。随着租金的增加，餐饮企业越来越多地考虑如何提高效率，而外卖是提高效率的最重要手段。同时，许多餐厅也出售自己的配料、半成品、成品、调味料等。外卖本质上是一种零售思维，用来看食物和饮料，外卖用来提高效率。

与担忧相比，美团高级副总裁王认为，企业应该更加关注如何提高获得客户的能力。他建议外卖商家做好品牌定位和产品组合，在此基础上，努力提高单店普及率，通过多元化服务深度挖掘用户价值，实现自己外卖业务新一轮的高增长。

一些分析人士指出，如果没有全渠道思维，如果不能有效融入全渠道手段和模式，“餐饮+”就是一个错误的命题。对此，白秀峰坦言，美团推出全渠道会员制登陆的困难在于一些传统业务没有统一使用工具和平台，数据不够完整。据他介绍，目前美团已完成对餐饮服务提供商辛平科技的全资收购，双方将共同推进业务基础设施的转型升级，推动新餐饮的发展。