一锅红油吃出一片新蓝海！火锅市场规模将达近6000亿

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根据国家统计局的数据，2017年中国餐饮消费总额为39644亿元，高于社会消费品零售总额连续三年的增速。火锅已经成为餐饮业的最大类别，人们对火锅餐饮的喜爱使得火锅经济的规模越来越大。

火锅已经成为餐饮业的最大类别

深圳市福田区东源路是深圳餐饮企业密集的美食街之一。近年来，这里有一个现象，那就是越来越多的火锅餐馆。据统计，仅在几百米的街道上就有16家火锅餐馆，其中有4家川菜火锅餐馆、4家串火锅餐馆、4家潮汕牛肉火锅餐馆和4家其他火锅餐馆，甚至有很多火锅餐馆上门竞争。

深圳一家火锅餐厅负责人:近年来，火锅生意越来越好，每天接待170多桌，营业额超过10万。

根据2017年餐饮大数据白皮书的数据，截至2017年底，全国共有578万家餐厅，其中火锅餐厅总数为29.7万家，占餐厅总数的5.1%。此外，在过去两年中，火锅餐饮一直保持两位数的增长，数据公司沙利文预测，到2020年，中国火锅市场的规模可能达到5774亿元。

夏布夏布餐饮管理有限公司首席财务官赵毅:目前，根据2017年年报，夏布实际拥有约759家门店，目前可能覆盖79个城市。

《餐饮大数据白皮书》2017年的数据也显示，在所有的火锅中，四川和广东的网点较多，其中食品火锅占所有火锅的54.6%。在这一类中，鱼火锅占大多数，烹饪火锅占大多数，重庆火锅占大多数。

中信证券食品饮料首席分析师戴嘉轩(600030，诊断学):火锅行业有两个非常高的品质属性，第一个就是“上瘾”，这也增强了火锅行业的整体抗风险能力；第二个主要特征是易于标准化。火锅生产加工环节少。它的基料和调料可以统一配制，对厨师不太依赖，对配料的依赖也不太大，所以它的膨胀能力比较强。

方便火锅已经遍地开花。火锅净红品牌越来越多

除了传统的火锅以外，近年来火锅行业也发生了一些新的变化，这促进了火锅的出现和快速发展，给火锅经济带来了更多的发展可能性。

近年来，火锅底料市场日益丰富。自2016年初速食火锅兴起以来，市场上已经出现了40多个速食火锅品牌，速食火锅的市场规模约为62.5亿元。

中信证券餐饮首席分析师戴家贤:自热火锅的味道其实比较好，只需要一杯冷水就可以完成整个制作，方便性大大提高。去年11月，天猫终端的自热火锅单个月的零售额就超过了3000万元，这已经非常令人印象深刻了。

然而，由于渠道的限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素，方便火锅的发展仍存在一些瓶颈。

记者在天猫平台上搜索了57个品牌的“自热火锅”，平均售价从20元到30元不等。然而，一些大品牌仍然卖得最好。

中信证券餐饮部首席分析师戴嘉贤表示:网络红人品牌开始增多，比如四川火锅龙头小笼头，品牌溢价大幅上升。

品牌火锅布局上游调味品行业火锅底料产品发展迅速

得益于近年来火锅业的扩张，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速。

调查显示，市场上大多数火锅连锁品牌都走过了“边卖底料边经营火锅”的道路。例如，海底捞和德庄独立开发和生产火锅底料。

据市场参与者介绍，随着火锅餐饮的快速发展，火锅产业链中的调味品行业正在稳步发展。预计2016年至2020年，该行业的复合增长率为14.7%，2020年将达到310亿。

夏布夏布餐饮管理有限公司首席财务官赵毅:经过多年的发展，夏布在这一行保留了特色和研发能力。有了这些，符合产业链，它自然会开始研发和生产锅底调料和复合调料，并慢慢走出另一个成长的空空间。

除了火锅底料行业外，火锅产业链中游的火锅料产品行业也发展迅速，速冻鱼糜产品在福建、广东等东南沿海地区发展较为成熟，包括占据主要市场份额的安景食品(603345，诊断股)、海霸王、海艺等大型生产企业。速冻肉制品行业集中在肉类供应相对发达的山东，以山东会发和山东嘉士伯为代表，占据长江以北的市场。

福建安景食品有限公司总经理张:火锅底料约占总收入的70%，是我们的主营业务。火锅也是整个餐饮业增长最快的板块。

张告诉记者，目前火锅球的毛利率在25%到30%左右。由于近年来火锅行业的发展，带动了上下游产业链，他们公司每天生产销售1000多吨火锅球。为了扩大产能，他们还在四川和湖北建立了周边基地。根据年报，安晶食品2015年至2017年的净利润分别为1.28亿元、1.77亿元和2.02亿元。