中国餐饮业规模已近4万亿元 正快速适应消费升级趋势

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数据来源:国家统计局、中国饭店协会等。

受欢迎的餐饮是热门和升级的

龙虾和鲍鱼越来越多地出现在人们的餐桌上

28万瓶啤酒和153万只小龙虾——这是美团外卖在6月14日俄罗斯世界杯开幕之夜发出的订单，其中订单量在首场比赛前15分钟增加了40%。

1.08亿粽子和3万金榴莲——这是端午节+6吗？在“18促销”期间，销售额消耗了超过2亿米的包粽子，给泰国的12个榴莲园带来了欢乐。

在端午节的中午时分，每2块99元的波士顿龙虾已经卖完了。新鲜的澳大利亚鲍鱼、挪威冷冻鲑鱼和爱尔兰牡蛎也被抢购一空——一些网民在新鲜的电子商务“黑马新鲜生活”。在应用上留言:“现在，买龙虾鲍鱼就像买卷心菜和土豆一样。”

网上销售的普及只是餐饮消费强劲增长的一个缩影。根据国家统计局的最新数据，5月份全国餐饮收入为3321亿元，同比增长8.8%，超过社会消费品零售总额的增速。

“目前，中国餐饮业的产业规模接近4万亿元，产业呈现稳定增长。由于消费升级带动大众餐饮快速增长，餐饮收入增速继续高于消费品零售总额总体增速。”中国饭店协会主席韩明说。

餐饮业的发展结构已经从过去高端和低端餐饮所占比重相对较大的哑铃形，转变为大众餐饮占主导地位的纺锤形。根据中国饭店协会的数据，大众消费占餐饮收入的80%以上。

更“挑剔”的消费者也迫使餐饮业不断创新。

北京华天食品集团总经理贾飞跃表示:“随着市场的发展，餐饮服务企业逐渐增多，消费者选择性增加，对餐饮消费的要求越来越高，消费需求的变化引发了餐饮市场的新变化。”

-消费者品牌。如今，当消费者走进各大商场和购物中心时，他们会发现品牌餐厅越来越多，而价格适中的大众餐饮品牌如西贝燕麦片村、老奶奶家和满记甜点非常受欢迎。同时，在美团外卖平台上，超过四分之一的订单来自名牌餐厅。

“随着消费的升级，餐饮消费市场的品类和品牌消费特征凸显，去商店购物的体验和回家的需求不断增加。消费者希望吃得更好，成为常态，并有能力为更好的体验付费。”饮食的话题源于秦朝。

-健康饮食。今年夏天，当食物与世界杯相遇时，一群“健康爱好者”出现了。根据美国队的外卖数据，在俄罗斯世界杯开幕当晚的夜莺期间，鲫鱼汤的订单量比平时增加了67.4%，煮汤的订单量增加了55.3%。许多“健康爱好者”不喜欢啤酒和汤。

“目前，追求质量、健康和安全的餐饮消费呈上升趋势，对餐饮业的业务细分和产品升级提出了新的要求。”韩明说道。

新产品的趋势。端午节期间，北京三里屯挤满了人，在喝着“洗茶”的网红前排起了长队。只拐了两个弯，你就看到了队伍的尽头。近年来，以小吃和茶饮料为代表的网络红色食品和爆炸性食品不断涌现。

中国社会科学院评价研究所所长景林波认为，餐饮人口年轻化趋势明显，“90后”和“00后”已经成为休闲餐饮和特色快餐的主流消费者，他们的偏好影响着餐饮业的发展方向。

“新餐饮”即将到来

呈现从菜品到服务体验到开发模式的全面升级

“中国正处于居民消费升级阶段，消费需求多元化，消费水平提高。韩明认为，餐饮业消费升级的背后，是中国整体消费升级的巨大浪潮。

随着收入和生活水平的提高，享受生活的中国人将会在“旅游、购物、娱乐”上花费越来越多的钱。就旅游业而言，中国去年的人均旅行次数为3.7次，旅游市场充满活力；在购物方面，通信设备、家用电器、定点以上单位的化妆品等消费升级增长迅速；在娱乐方面，今年第一季度，中国电影票房达到202.18亿元，同比增长39.8%，超过北美成为全球最大的电影市场。

餐饮业几乎明显与上述三种消费升级情景相关。旅行时品尝当地特色是很自然的。当你购物累了，你可以顺便喝下午茶。“家”在家里网上买了一些外卖，当你约会去看电影时，你不能缺少美味的一餐。

正在重生的餐饮业如何才能跟上消费升级的大潮？

“消费需求的升级要求传统餐饮业从菜品到服务体验到发展模式的全面升级。”贾飞跃说道。

-提高菜肴质量。同春花园不添加味精，依靠火腿、鸡丝等配料来提神，“听起来像油和浆糊”；天然无污染的清风堡子普小海带和芦苇笋；“黑六”牌有机猪肉华天三友居肉饼店...“我们小组把‘健康绿色’作为提高食品质量的切入点。”贾飞跃说道。

-提升服务体验。当顾客排队时，他们不仅可以得到免费的小吃，还可以得到美甲。点餐时，服务员微笑着戴上眼镜布、发带和手机保护袋。吃的时候，拉面的弟弟表演“拉面绝技”，就像跳舞一样...海底捞以其特殊的服务而闻名。近年来，它推出了“hi Haidilao Delivery”服务，让消费者足不出户就能享受到现场服务。

-提升发展模式。秦琴认为，餐饮业正在从过去以餐饮消费为主体、主厨产品为核心竞争力的模式，向“餐饮+外卖/外卖+零售”的多元模式转变。企业需要提高供应链、组织、品牌力、大数据应用能力甚至新媒体客户的运营能力等系统竞争力。

面对“新餐饮”，谁也不能忽视“互联网+”给餐饮业带来的巨大变化。美团高级副总裁王表示:“互联网企业需要从用户需求驱动转向用户需求和核心技术两轮驱动。随着行业的快速增长和中国消费水平的提高，外卖消费习惯发生了改变，优质外卖成为人们追求的焦点。我们必须通过质量、精细化和多样化等多种方法增强用户体验，并为消费者提供更优质的外卖服务。”

餐饮供应方将再次发挥其实力

新技术、新模式将为餐饮企业带来更大的发展机遇

“餐饮业是最大的消费群体，也是最贴近民生的服务业，反映了中国经济结构调整的步伐。”秦说道。中国服务业增加值增速连续五年高于第二产业，对经济增长的贡献率持续超过50%。服务业已经成为中国经济发展的主要推动力。

目前，在八大生活服务行业中，餐饮业仍占最大比重。近年来，餐饮业的快速发展与国家供给方的结构改革、产业结构的转型升级和经营环境的改善密切相关。

——简化管理，下放权力，加快餐饮发展。

中国有一些知名的连锁餐饮品牌，但国内餐饮行业集中度仍然较低，没有像百胜这样的大企业！

北京正在试行连锁企业“一区一证”政策，即多分店连锁企业在北京同一行政区域内选择一家分店作为管理机构。新开业的分店办理工商登记时，只要营业场所符合现行法律法规，并提交合法有效的营业场所证明文件，即可不再申请分店营业执照，只需以“管理机构”的名义记录新开业店铺的名称和营业场所。北京对试点范围内的连锁便利店实施“一区一照”注册试点。“我期待“一区一图”政策尽快向各民生连锁企业推广，使企业连锁步伐更加轻快。”贾飞跃说道。

——降低税费，减轻餐饮企业负担。

近年来，餐饮业发展势头强劲，但也普遍面临店面租金、人工成本、原材料及其他配料价格上涨等问题，部分餐厅利润下降。

韩明介绍，为了减轻餐饮企业负担，增强企业经营活力，近20项餐饮业税费都有不同程度的减免。例如，在杭州、成都和广州，企业所得税、个人所得税、教育费附加、排污费、残疾人就业保障等近20个税种都有不同程度的减免和优惠。

根据中国饭店协会发布的《2018年中国餐饮业年报》数据，营改增后，企业实际税负大幅降低。在接受调查的100多家餐饮企业中，80%以上的企业税费在2017年营改增后有所下降。

——以创业创新推动中餐现代化。

近年来，“互联网+餐饮”出现了一批新品牌，给餐饮业带来了新的活力。与此同时，美团、饥饿和百度等外卖平台的快速发展也改变了都市人的饮食习惯。

“近年来，供应方结构改革和双重创新极大地推动了服务业的崛起和企业家的涌现。餐饮业也吸引了大批企业家和投资者的目光。”秦认为，与欧美餐饮市场的发展状况相比，中国食品的现代化才刚刚起步，虽然速度很快，但在餐馆的连锁率、供应链的发展水平、上市公司的数量和规模、公司的市场价值等方面仍有相当大的差距。新技术、新模式将给中国食品现代化带来更大的机遇。

《人民日报》(2018年6月25日，第17版)