北京发布餐饮业就餐区和后厨卫生规范 摆台未用餐具超时须再次消毒

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(记者赵鹏)餐厅员工不得带病上岗。餐桌上未用过的餐具必须在加班后再次消毒。用餐区的换气次数应该达到每小时10到12次。厨房柜台上严禁有油渍...昨天，《北京市餐饮业餐饮区和厨房卫生标准》正式发布，这是中国第一个此类标准，并将成为提高首都餐饮企业卫生质量的标准。

根据《规范》，餐厅应在本次用餐前一小时内摆放餐具，超过时间后，未使用的餐具应重新消毒。例如，即使为早餐摆放的餐具没有用过，也必须在用于午餐之前再次消毒，而未用于午餐的餐具应该在用于晚餐之前消毒。同时，用餐区的空气变化是每小时10到12次。餐饮企业必须制定相应的环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度，确保消费者用餐安全。相关员工必须进行年度体检，年度食品安全培训不少于40小时；没有腹泻、呕吐、发烧、喉咙痛、腹痛等症状。

市食品药品监督管理局有关负责人解释说，餐饮企业应每天检查员工是否患病，患病员工在康复前不得上岗。食品药品监督管理部门的执法人员一旦发现患病员工带病上岗，除责令其依法改正外，还可以给予降级处罚。

此外，餐厅内的五种食物必须在专门的操作间生产，包括冷食、生食、装饰蛋糕、独立操作的食物和中央厨房包装的食物。该守则还提倡在菜单上标明菜肴的主要原料和调料，提示过敏原信息；服务员处理完现金后必须洗手；各种调料罐和圆筒必须加盖；厨房的柜台上一定没有油脂。

“本规范适用于本市餐饮企业，包括餐馆、酒楼、酒楼和餐厅的就餐环境，以及与厨房卫生相关的标准和要求。《守则》共分5部分，33条，70多元。”市食品药品监督管理局副局长唐云华表示:“该规范将首先在北京市的中国烹饪协会会员、北京市餐饮协会会员、北京市烹饪协会会员、北京市西餐协会会员以及全市已实现‘阳光餐饮’项目的5000家餐饮企业中实施。”

今后，我市还将组织行业协会、企业和专家共同研究制定餐饮业客用厕所卫生标准，并在全市阳光餐饮单位逐步推广实施，鼓励餐饮单位实现清洁无味的客用厕所，全面提升餐饮业厕所环境设施和服务管理水平，体现厕所文明。

王祥源的华北区拓展经理徐彬表示:“如今，顾客不仅对菜肴的口味有很高的要求，而且对餐厅的文化氛围、就餐环境、服务水平和食品安全也非常关注。在守则公布后，我们会立即修订内部品质控制的参数，并改善服务程序。”