“野蛮期”过后的外卖市场：用户红利渐退 品质与服务将主导市场

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经济日报-中国经济网1月22日电(记者晓寒)据中国烹饪协会数据，2017年，全国餐饮收入预计将超过3.9万亿元，继续保持两位数同比增长。随着移动互联网的发展，外卖已经成为消费者除了“自己做饭”和“外出就餐”之外的第三种常规用餐方式。最近，美团外卖和饥饿(包括百度外卖)相继发布了年终发展报告。2017年，中国的网上外卖市场预计将达到2046亿元，增长率为23%。在线订购用户数量将达到3亿，同比增长18%。从这两份报告中可以看出，网上外卖仍保持高速增长，但经过网民的“分红期”和外卖的“野蛮期”，市场发展趋于稳定，消费者对质量和服务的需求将成为下一个市场力量。

优质外卖的商业竞争

饥饿数据显示，饥饿外卖顾客的平均单价在2017年继续上涨，突破40元大关。上海外卖顾客的单价居全国之首，外卖顾客的单价达到54.5元。

外卖应该吃好，优质外卖成为首选。优质商户(优质商户指品牌商户和连锁餐饮商户)越来越受到平台的青睐。2017年，精品商户的平均销量是普通商户的4.5倍，精品商户的优势不言而喻。目前，饥饿的优质商家的数量也在扩大。截至2017年底，饥饿的优质商家数量比2016年增加了26%。

早在2017年8月，当饥饿收购百度外卖的时候，百度外卖的高端定位就是饥饿重视的关键因素之一。饥饿的ceo张在一封公开信中表示，百度外卖在高端外卖市场已经积累了高质量的用户和商家资源。饥饿与百度外卖在创建优质外卖和根深蒂固的即时配送概念上高度一致，这是双方走到一起的主要原因。

美团点评研究所发布的《2017年外卖发展研究报告》也显示，与2016年相比，2017年来自优质商家的订单数量增加了7%，超过四分之一的订单来自品牌商家。

推动优质外卖份额的提升，离不开白领和其他人群消费力的提升。根据饥饿后发布的数据，白领消费在交易量和订单量方面遥遥领先，分别占88%和80%。从客户单价来看，已经突破了40元，30-40元是主要的交易区间，50元和40-50元分别排名第二和第三。

中国电子商务研究中心o2o生命服务部助理分析师陈告诉《经济日报》中国经济网记者，网上外卖行业一直是o2o生命服务领域的重要组成部分，也是许多资本家的重要市场。随着饿肚子和百度收购的合并，网上收购市场的资金主要集中在美团和饿肚子，目前网上收购行业的格局已经趋于稳定。他认为，资本投资已经从市场占领转向优质服务竞争，网上外卖市场的战争还没有结束。

非食物领域带来更多遐想

根据美团点评研究所的数据，外带至四线城市的覆盖面正在加强，渠道正在进一步下沉。数据显示，四线城市的订单同比增长率分别为187%和238%，远远超过一线城市。外卖平台需要进一步加强线下业务覆盖，注重培养三个四层城市用户的外卖习惯。

在一线城市，随着餐饮商家争夺区域的饱和，由销售平台主导的即时配送和非食品市场有望成为下一个热点。

就类别而言，甜点饮料、超市、新鲜水果和蔬菜的增长率是显而易见的，远远超过美国食品。此外，跑腿业务也在增加，消费需求带来的消费升级和个性化服务正积极影响着外卖行业的发展。

这一内容也反映在饥饿报告中。2017年，水果订单在非餐外卖订单中排名第一，38%的用户会选择点水果外卖。然而，医疗卫生的增长速度是最快的，与2016年相比，订单量增加了150倍。

2017年7月31日，饥饿和即时物流服务提供商宣布合作。共同开发本地生活服务市场。值得注意的是，在三方背后阿里巴巴集团的支持和参与下，饥饿与支付宝、点智达的合作也被业界视为阿里打造本土生活服务生态系统的重要环节。

至于新领域，早在4月，首席执行官张告诉经济日报-中国经济网记者，非餐饮交易金额饥饿已经占整个平台的10%。这充分表明，用户对食品和饮料以外的消费品的即时配送的需求不仅是真实的，而且具有巨大的潜力。未来，饥饿将迫使消费品的即时分销市场。

美团评审组相关负责人也向经济日报-中国经济网记者证实，截至去年6月，美团外卖日最高订单量达到1255万份，交易量超过5亿份。在日均1200万份订单中，超过30万份订单是非餐饮订单。

一些分析师表示，凭借日益成熟的即时配送能力，外卖平台已经开始涉足餐饮以外的其他类别的配送，如鲜花、生鲜食品和超市。一旦“一切都可以立即交付”成为现实，即时交付本身有望成为除外卖以外的另一个十亿美元的市场。

根据美团点评研究所的数据，酒店、商店和医院逐渐成为新的消费场景，其中酒店的订单比例高达8%。随着用户习惯的形成，来自不同地方的旅行者已经成为一个重要的外卖群体。

餐具环保任钟道元

2017年，外卖饭盒的安全环保引起了社会各界的广泛关注。美团和饥饿也推出了自己的环保计划，重点是提供餐具和研发环保饭盒。

2017年8月31日，美团外卖宣布将启动“青山计划”，成立“首席环保官”，联合发布“绿色外卖行业大会”，并承诺在美团外卖年应用中增加“不需要一次性餐具”选项，规划和推广“环保饭盒包装推广项目”。饥肠辘辘，我们宣布推出“安心计划”，并与一次性饭盒制造商、餐饮企业和中国包装联合会联合检查和筛选一次性饭盒。年底，它推出了首批24家企业的安全饭盒清单。

根据饥饿组织的年终数据，截至2017年12月31日，“不需要餐具”的外卖订单达到980万份，预计饥饿组织节约的一次性餐具将超过1000万份。

但在网上外卖的前端，“环保选择”也显露出尴尬。据媒体报道，仍有商家出于好意，为明确要求不要餐具的订单提供餐具。在实际体验中，《经济日报-中国经济网》记者多次注意到，即使餐具数量明确，商场也会“随手抓”并本着不缺的原则提供餐具。

至于商家的做法，一些业内人士告诉经济日报-中国经济网记者，随着外卖的发展，消费者减少了晚餐的数量。对于商家来说，投入大量金钱和精力的装饰是无法被注意到的，他们只能注意到饭盒里最直接的餐具，这也造成了“一碗面要配九种餐具”的现象。

一些餐饮企业负责人认为，在使用饭盒时，在一定时间内保持菜肴质量不变是餐饮企业的一个重要要求。在负责人看来，完全减少饭盒的使用是非常困难的，开发和生产更环保、更方便、更便宜的包装材料是目前企业的最佳选择。

延伸阅读:

外卖试图分享一种新的经济模式

近日，中国烹饪协会和中央电视台财经频道联合发布了2017年度食品消费报告。根据这份报告，2017年是共享经济爆发的一年。外卖和送货的门槛似乎很低，但许多运营商因为选址和申请困难而被拒之门外。作为小型餐饮的“包租人”，共享厨房是在外卖和外卖的市场需求下产生的。

据《经济日报-中国经济网》记者介绍，共享厨房按照食品药品监管规定统一装修，有正式证件和照片的地方，为居民提供“保姆式”的综合服务，包括案例策划和整体运营，为外卖经营者的起步提供了诸多便利，并能为消费者提供自助午餐、外卖餐饮等多种服务，是餐饮零售的产物。

关于对共用厨房的监管，记者注意到，在共用厨房竞争更加激烈的上海，食品药品监督管理局下发了《关于进一步加强专业网上订购企业许可和监管的通知》，明确针对场馆出租方，表示将加强对租赁场馆经营者食品安全要求执行情况的检查。如发现不符合食品要求，应立即整改，并酌情收回租赁房屋。

此外，该规定还细化了专业网上订购的线下现场核查规定，并对共用厨房的选址、加工、场地设置和布局、各功能区面积、排水、消毒和排烟等28大类71个问题进行了详细的标准描述。

2017年的外卖数据显示:

1900万

2017年，饥饿时，年销量最高的菜肴依次是皮蛋瘦肉粥、麻辣鸡腿堡和酸辣土豆。去年，《饥饿》在整个平台上售出了近1900万份皮蛋瘦肉粥。

54.5元

2017年，饥饿外卖顾客的平均单价继续上涨，上海外卖顾客的单价甚至领先全国，达到54.5元。

1639单曲

一位来自浙江温州的用户一年收到1639份订单。他也是2017年晚餐订单最多的用户，有635份晚餐订单，占40%。

26674单身

来自黑龙江省牡丹江市的骑手吕建国，在2017年的饥饿日子里跑了26674个单人项目。

2人

2017年，“两人用餐”击败了“一人用餐”，成为整个平台上点餐评论最多的关键词，表明两人点餐是比单独吃外卖更常见的外卖场景。

23047备注

2017年10月下旬，一名妇女要求她的分娩兄弟画一把“小脑斧”，因为她失去了爱。最后，她没想到骑手会画一只可爱的小老虎。有一段时间，这种需求也显示出了饥饿言论的井喷。饥饿数据显示，截至2017年12月底，有23，047份笔记要求骑手画一只小老虎。此外，还有233个外卖订单要求乘客绘制“清明上河图”。(以上数据由饥民提供)