餐饮产业集中化呈“倒金字塔”格局

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总体而言，保持平稳渐进发展，多元化、竞争性业态和类别升级，区域覆盖面扩大，产业集中度提高，网络布局稳步扩大，盈利能力不断增强，成本控制效果显著，多元化创新取得良好成效...5月29日，2018(第12届)中国餐饮业发展大会召开，对行业影响力和权威性较大的中国餐饮企业100强和中国餐饮百强进行了评选。中国烹饪协会发布的《2017年百强餐饮企业和500强餐饮企业分析报告》展示了上述新特点和新情况。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，随着供应方结构改革的深化，餐饮业整体保持平稳较快发展，品牌餐饮的引领作用显著。作为行业的标杆和典范，中国餐饮百强企业和中国餐饮500强门店的表现更为艰难。转型发展进一步深入，在质和量两方面都取得了显著成绩，为餐饮业质量的提高做出了重要贡献。

品牌餐饮保持高增长率，多业态竞争升级

“自2013年餐饮业收入下滑以来，餐饮企业努力积极探索，逐步回归正常发展轨道，其中品牌餐饮的作用功不可没。”姜俊贤表示，2017年，百强餐饮企业营业总收入为2861.7亿元，同比增长11.2%，比上年增长3.8个百分点，也高于2013年以来全国餐饮市场的平均增长水平。此外，作为企业的排头兵，500强餐厅的总营业收入同比增长10.3%，比上年增长1.7个百分点。

目前，餐饮业的发展正从外延扩张型向内涵密集型转变，从规模速度型向质量效益型升级，在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用和现代供应链等各个方面都在不断提高。，这些转型成果首先在100强餐饮企业和500强商店中展示。2017年，约20%的百强企业和500强门店收入增幅超过15%，收入为负的企业也较去年大幅下降。

与此同时，在市场竞争由品类竞争向品牌竞争演变、消费由价格导向向品牌导向转变的新阶段，餐饮业领导团队越来越注重品牌塑造、深度培育、维护和传承，各类业务蓬勃发展。2017年，在100强餐厅和500强商店中，快餐在业务形式上仍显示出其绝对优势，占收入的40%以上，而且其疲劳感已不复存在，平均增长率比2016年高6.5个百分点。火锅和晚餐(包括餐馆和酒店)也有传统优势，占两三个地方。随着年轻人成为新的主要消费者，个性化、体验式、多样化、时尚感的休闲餐饮受到青睐并稳步发展。零食和团体餐发展最快。特别是，2017年团体餐收入同比增长22.3%，在所有形式中排名第一。

区域覆盖面扩大，网络布局稳步扩大

2017年，百强餐饮和500强门店覆盖中国大部分省份和地区，范围进一步扩大。报告显示，百强企业主要分布在21个省、自治区、直辖市，其中经营收入排名前10位的是传统餐饮省市。位于上海的12家百强企业中，有8家是快餐企业，外资企业众多，显示了国际化大都市的地位。北京百强企业数量最多，包括最全面的业态，充分体现了首都的特色。六家入围的集体用餐企业都是北京企业。2017年，500强餐厅分布在28个省、市、自治区。大部分餐馆仍集中在餐饮业的一些大省市，四个直辖市占47%。然而，500强餐厅已经逐渐延伸到青海、广西等中西部地区。

报告还提到，2017年，百强餐厅的扩张步伐继续加快，74%的百强餐厅开设了新店，其中快餐和火锅也通过增加特许加盟店的比例，不断扩大其连锁规模。门店总数保持不变，仅6.5%和19.5%的企业下降，均低于上年。2017年布局调整后，百强餐饮运营网络分布图逐步完善，15%的百强企业开始拥有500 ~ 1000家门店，1000家以上大型连锁企业数量从2016年的4家增加到2017年的11家，规模继续做大做强。此外，地域限制正变得越来越淡化，94%的百强企业跨地区运营，并逐渐向全国范围内辐射。此外，全聚德、黄、等知名品牌纷纷开始开拓海外市场，体现了行业的先锋和示范作用。

产业集中度有所提高，盈利能力持续提高

“与美国等发达市场相比，中国餐饮业的集中度普遍不高。经过行业转型升级和内部实力培养，百强企业的门槛越来越高。”姜俊贤表示，2017年，百强餐饮企业营业收入占全国餐饮收入的7.2%，不仅结束了近年来的下滑趋势，而且比2016年增长了1.1个百分点。“这表明中国餐饮业的集约化和组织化程度正在提高。报告显示，目前餐饮业的集中格局呈倒金字塔形，收入超过50亿元的大型餐饮企业由顶层的8家增至8家，收入在20亿至50亿元之间的超大型企业增至26家。至此，前30家百强企业占百强企业总收入的68%，且比例有所上升。收入在5亿至10亿元之间的企业数量迅速减少，营业收入所占比重继续下降，倒金字塔的底部正在缩小。”

在提高发展质量和效率的改革精神指引下，行业模式和基准经营业绩持续改善。2017年，百强餐厅利润同比增长15.3%，百强门店利润同比增长17.3%。2017年，百强餐饮企业和500强门店的盈利能力继续提高，平均劳动效率和平均销售利润率比上年有所提高。百强企业平均销售利润率达到6%。特别是，快餐和火锅形式已经摆脱了困难，并逐步恢复其盈利能力和效率。

在提高盈利能力的同时，2017年，通过内功修炼和提高科学化、现代化、精细化管理能力，100强餐饮企业的原材料、劳动力、租金、能源等重要成本得到有效控制，创新进取和质量制胜的支出保持在较高水平，为利润增长提供了坚实保障。此外，“营改增”的红利继续释放。2017年，百强餐饮企业平均税收下降26.2%，部分企业甚至下降50%以上，有利于促进整个行业的规范化发展。然而，值得注意的是，“就业难”和“就业不足”是餐饮业的通病。2017年，百强餐饮和500强门店员工流失率分别高达25.0%和23.3%，尤其是快餐和餐饮业，无形中给企业造成了很大负担。