中烹协：2018年餐饮市场总体规模将达到4.3万亿

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经济日报-中国经济网，北京，2月8日-最近，中国烹饪协会发布了“2017年餐饮市场解读和2018年市场前景预测”。《预测》指出，中国经济在保持稳定的同时继续保持进步的发展趋势，餐饮业继续在扩大消费需求、拉动经济增长方面发挥重要的推动作用。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场将处于稳定运行区间，餐饮业年增长率将保持在10%左右，整体规模将达到4.3万亿元，预计“十三五”末将突破5万亿大关。

以下是解释和预测的全文:

根据联合国发布的《2018年世界经济形势与展望》，2017年，在发达经济体、新兴市场和发展中经济体广泛复苏的支撑下，全球经济增长3%，比上年大幅增长0.8个百分点，增速为2011年以来最快。中国对全球经济增长的贡献最大，约占三分之一。中国经济在保持稳定的同时，继续保持进步的发展趋势。在党的十九大精神指引下，餐饮业继续在扩大消费需求、拉动经济增长中发挥重要作用，全行业实现了平稳健康可持续发展。

世界餐饮市场稳步发展

随着经济和社会的发展，居民倾向于外出就餐，全球主要餐饮市场实现了稳步增长。

美国是世界上餐饮规模最大的国家，如图1所示。根据美国餐馆协会的统计，2013年至2017年五年间，美国餐饮收入的平均增长率约为3.5%。无论是管理服务水平、标准化、连锁经营还是集中化，美国餐饮业都处于领先地位。qsr杂志2016年发布的全球十大快餐和休闲餐饮品牌均来自美国，前十名的总销售额占美国的15.5%，而前三名麦当劳、星巴克和赛百味占8.2%，在全球拥有1万多家连锁店。

外出就餐是欧洲最受欢迎的休闲活动之一，它促进了当地餐饮业的蓬勃发展。欧洲最大的两个食品和饮料市场是英国和法国，意大利和西班牙也有重要影响。

在亚洲国家中，日本餐饮业的发展战略随着经济形势和市场变化而不断变化和调整，餐饮品牌的发展模式也从“大而全”演变为“小而精”。日本餐饮市场的发达程度居世界领先水平，其独特的餐饮管理理念具有绝对优势。据日本内政和交通部统计局统计，2017年1月至11月，日本餐饮服务业销售额为1996.47亿日元，同比增长0.8%，其中外卖占11.6%；员工人数为495万，同比增长1.7%。

根据韩国餐饮业协会的数据，2015年韩国餐饮业规模为83万亿韩元，同比增长3.8%。自2016年以来，韩国餐饮市场的发展呈现出略有下降的趋势。韩国非常重视本土餐饮品类和品牌的发展，根据不同人群的不同需求推出不同种类的菜肴，努力顺应消费发展的变化趋势。据预测，2018年，“一人家庭”仍将是一个重要的消费群体，以小而精的产品为重点的韩国餐厅、以消费享受为重点的休闲餐和网上外卖将成为新的消费趋势。

相比之下，虽然中国餐饮业的规模目前位居世界第二，但其发展潜力和动能受到世界青睐，以目前的速度，2021年将赶超美国。然而，中国餐饮市场仍存在着发展不充分、业态、质量、地域和城乡不平衡等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中度不高；缺乏世界知名的餐饮品牌；人均餐饮消费水平很低，美国人均餐饮消费水平比中国高五倍。总之，中国餐饮业与世界先进水平还有很大差距。

2017年中国餐饮市场运行特征

餐饮市场稳步快速增长

随着供方结构改革的深化，餐饮业继续稳步快速发展。2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，同比下降0.1个百分点。规模以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，同比增长1.4个百分点。品牌餐饮发挥了主导作用。此外，餐饮业在扩大内需、促进消费、稳定增长和惠及民生方面发挥着强大作用。2017年，餐饮市场在整个消费市场发展速度中的领先优势(10.2%)将扩大到0.5个百分点，餐饮总收入规模将占社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长的贡献率将达到11.3%，带动消费市场增长1.2%。

市场竞争已经上升为品牌竞争

随着消费者越来越注重产品和服务的质量，餐饮消费逐渐从价格导向转向品牌导向，餐饮业的核心竞争力是产品和服务。餐饮企业越来越重视品牌建设和培育，以及品牌维护和传承。市场竞争已经从商业范畴演变为品牌竞争，这充分反映了餐饮业的发展已经上升到了一个新的阶段。

外卖已经从量变到质变

餐饮配送正进入稳定发展时期。据imedia research发布的数据，预计2017年全国网上外卖市场规模将达到2045.6亿元左右，同比增长23.1%，增速将放缓。在线餐饮外卖用户将超过3亿人，市场在整个餐饮市场的比重将继续上升，2017年将达到5%。外卖开始从以价格为导向转向以品牌为导向，现在正处于从量变到质变的过程中，新的消费模式已经蔓延到整个时代。

互联网加的创新产生了新的技巧

Mobike等知名ip跨境混搭餐饮以及新型餐饮模式尤为引人注目。借助互联网思维和大数据应用提升服务，提高运营效率和市场转换率，构建现代供应链系统，向零售业转型。业务涵盖“餐饮+外卖+配送+包装食品”；新的零售业非常火爆，并在继续发酵，整合了食品销售和餐饮体验，日益成为电子商务巨头的一个关键竞争领域；尝试新的共享经济模式，共享厨房在外卖和送货上门的强大市场需求下应运而生。

中国饮食文化有助于产业发展

文化背景是传统餐饮服务业发展的灵魂，而现代餐饮服务业应该继承和发扬中国餐饮文化。目前，工匠精神备受推崇，地方特色和菜系遍布全国。借助旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化项目，餐饮消费进一步提升。

同时，中国餐饮以中国餐饮文化为载体走出国门，文化首先为中国食品进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局2018年1月发布的《2016-2017年中国国家形象全球调查报告》，在海外受访者眼中，中餐已成为最具代表性的中国文化元素。目前，“中餐走出去”的发展模式主要包括:与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产的战略合作；投资收购和参与海外企业；以劳动为投资；以品牌和技术为投资；一些企业进行了联合专项投资。

行业发展环境继续优化

在供方体制改革的战略部署下，政府部门不断出台优惠政策，改善行业发展的政策环境，确保餐饮业科学可持续发展。根据商务部发布的数据，2017年住宿餐饮业税收收入为583亿元，同比下降11.9%。“营改增”的税收减负效果明显，企业减负从“减税”逐步延伸到“减费”。2017年，全国餐饮业食品安全形势在保持稳定的同时取得进展，食品安全监管机制进一步规范和完善，不仅加强了对食品安全谣言的防控，还出台了相关法规，加强了对网上餐饮服务的食品安全监管。

2018年中国餐饮市场展望

目前，餐饮业的发展模式正在从粗放型向内涵型转变，从规模和速度向质量和效率转变，并在管理、品牌建设、模式创新、技术应用和现代供应链等各个方面逐步完善。餐饮业供应方的结构改革重点是提高供应质量，重点是提高发展质量和效率。

高端合理需求上升。大众餐饮正在蓬勃发展，而中高端餐饮也逐渐回归理性。随着消费结构的不断升级，餐饮消费需求越来越优质、精致、体验化，中高端需求细分为超高端、高端、中档和中档，既注重消费场景和菜肴的精致之美，又实现宴会和聚会的双重体验。

寻求短板领域的新发展。休闲餐饮已成为新时期极具发展潜力的一种形式。此外，作为餐饮业发展不平衡和不足的领域，社区餐饮、老年餐饮、团体餐饮和农村餐饮一直是该行业的短板。2017年，团体餐率先试水，高铁餐打破垄断，联社餐饮推出网上点餐服务。虽然团体餐饮和农村餐饮市场的标准化发展还存在差距，但它们具有很强的发展潜力和市场活力。

不懈努力探索智能餐饮。互联网信息技术为智能餐饮提供了坚实的技术支撑，以精细化、科学化管理为切入点，运用新技术、新技术、新理念，帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境，同时也给消费者带来不同的消费体验。最近，寇贝，迪科斯等。推出了“无人餐厅”，范美梅推出了“自动售货机”，不断开创智能餐饮零售新时代。

提高整个行业的质量和效率。目前，质量第一、效益优先已成为2018年餐饮业发展的总动员。保持实体经济持续健康发展，提高企业盈利能力，倡导企业家精神、劳动模范精神和工匠精神，成为各级专业人文文化的正能量，拓展消费领域，拓宽消费模式，全面开放消费市场，已成为2018年社会各界的共同呼声。

2018年是中国改革开放的40年。餐饮业是改革开放的最早受益者。弥补不足、平衡发展、充分发挥市场服务功能将成为2018年行业重要的新动能。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场将处于稳定运行区间，餐饮业年增长率将保持在10%左右，整体规模将达到4.3万亿元，预计“十三五”末将突破5万亿大关。