疫情下的餐饮涨价博弈

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最近，餐饮企业的涨价一直占据舆论的第三位。海底捞(港股06862)和西贝先提价后道歉，直接点燃了各界讨论的热潮。处于“涨价风暴”中心的海底捞在公开发表道歉声明后选择保持沉默。另一方面，西贝通过各种渠道对一些门店涨价表示歉意，并澄清他无意炒作。然而，“涨价风暴”并没有表现出平息的迹象，而是在重返工作岗位的过程中开始对餐饮业产生影响。在接受《今日北京商报》记者采访时，消费者、供应商、餐饮企业负责人、行业专家等各方都有不同意见。

先提价后道歉

海底捞是第一个引发这场“涨价风暴”的人。海底捞涨价的消息是4月5日首次披露的。当时，海底捞的相关负责人给予了回应，称店内食品价格调整幅度控制在6%以内，不同城市的价格不同，店内根据地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品进行综合定价。随后，西贝、西茶等品牌涨价的消息相继出现，被一些网民解读为餐饮企业的“报复性涨价”，这一话题迅速成为热点。

直到4月10日，海底捞公开发表道歉声明，称涨价是一个“错误的决定”，并承诺将所有产品退回到疫情爆发前的价格。随后在4月11日，西贝·关伟发布了一封“致歉信”，承认之前一些地区商店提价，为提价一事向消费者道歉，并承诺在疫情爆发前返还产品价格。

正是这两封道歉信使得关于餐饮价格上涨的讨论升温。关于提价的目的、企业投机和营销的问题以及是否应该提价的问题，各种观点层出不穷。

综上所述，目前对海底捞和西贝涨价的看法分为以下几类:有人认为餐饮企业不应该在恢复就餐之初就“借机”涨价；另一种观点认为，餐饮企业受到疫情影响，其经营受到重创。现阶段，他们仍不能完全恢复正常运营，导致企业成本上升，涨价对企业来说是无奈之举；也有观点认为，海底捞和西贝先是提价，然后道歉，又一个接一个降价，再加上他们自己的优惠活动。这一举动被怀疑是借机炒作，并认为两者已经获得了关注和客流；还有一种观点认为，此时餐饮企业提价是情有可原的，他们担心企业提价不是一种临时措施，而是一个提高企业顾客价格的机会。

对于“涨价风波”后的各种讨论和意见，《京华商报》记者联系了海底捞和西贝，海底捞在发表道歉声明后选择了沉默，没有公开回应。西贝表示，希望向消费者道歉，但仍在忙于自救，并否认利用涨价事件进行投机。值得注意的是，西贝油棉村副村长褚学友在接受媒体采访时表示，从中长期来看，除非各种成本大幅降低，否则涨价是必然趋势。此外，大规模晚餐的优势不如快餐，这不能最小化成本控制。

在褚学友看来，食品和饮料的价格上涨应该从总的趋势来看，原材料、劳动力和租金都在上涨。如果这些成本不下降，食品和饮料价格的下降将是有限的。换句话说，餐饮企业涨价的最根本原因是成本上涨。

消费者

疫情爆发后，它对价格变得更加敏感

消费者是餐饮企业涨价热的最大推手。“人均是220+，一半的血液已经从16元上升到23元，有八个小块；半个薯片13元，一个土豆1.5元；自助调味每人10元；米饭是7元一碗；小酥肉是50元一盘……”一个消费者在海底捞厅吃饭的账单成了这家餐饮企业“涨价风暴”的导火索。

那么消费者如何看待餐饮企业的涨价呢？为此，北京商报记者向消费者发放了问卷。

根据反馈数据，64.06%的被调查者认为餐馆菜肴涨价是为了控制疫情造成损失后的成本，60.94%的被调查者认为涨价是完全正常的行为，涨价是餐馆和消费者双向选择的结果。

此外，65.52%(1-6分)的受访者没有注意到近两年菜品价格的上涨；只有17.19%(9-10分)的受访者对近两年菜品价格上涨有明显感受。59.4%(1-6分)的受访者表示不接受菜品涨价，只有20.32%(9-10分)的受访者表示完全接受菜品涨价。

对比这组数据，我们可以发现受访的消费者对以前餐馆的涨价并不敏感，但现在近60%的消费者无法接受餐馆菜肴的涨价。此外，值得注意的是，28.13%的受访者表示，他们不了解受疫情影响的食品企业的情况，但他们自己的消费能力受到了影响。这也意味着，由于疫情的影响，消费者对食品和饮料的消费价格更加敏感。

邓先生在接受《今日北京商报》记者采访时表示，海底捞之前顾客的单价并不低，但消费过程中的价格感并不明显。但是，由于海底捞的涨价是在疫情初步控制和恢复就餐的时候，他的消费能力也受到了疫情的影响，所以他更加关注涨价。

此外，一些消费者认为“以疫情为借口，餐馆提价无异于杀鸡取卵”；一些消费者还认为，现阶段餐饮企业的租金、配料和物流成本都在上升，因此他们可以理解企业提价的行为；一些消费者更关注餐饮企业的涨价是暂时的还是长期的，他们说餐饮企业在疫情期间得到了各种政策的支持，所以他们不能接受长期的涨价。

餐饮企业

暴风雨下不敢实施提价计划

目前，被推到舆论前沿的海底捞和西贝暂时不会对涨价事件做出解释和回应。但是，正如褚学友所说，餐饮企业涨价最根本、最直接的原因是成本上涨，那么，餐饮企业复工以来，成本是不是增加了？它从哪里升起的？《今日北京商报》记者也联系了许多餐饮企业。

在采访中，不同的餐饮企业对成本上升的程度给出了不同的答案。

一些食品企业的负责人今天告诉《北京商报》，与疫情爆发前相比，目前餐饮的运营成本大幅上升。北京龙连珠煮三峡鱼连锁餐厅总经理表示，目前龙连珠旗下已有7家门店开始营业，防疫工作仍是现阶段餐厅经营的重点，部分门店成本来自防疫。

此外，一家专门经营粥类产品的连锁餐厅品牌的负责人今天告诉《北京商报》，恢复餐厅远不能减轻疫情给餐饮企业造成的损失。因为销量难以增加，但各方面的成本仍然存在，这是目前餐饮企业难以应对的根本原因。

“首先，作为一家连锁餐厅，许多店铺并没有享受到太多的租金减免优惠。在整个疫情期间，许多房东甚至没有降低租金；第二，目前的社会保障减免政策对收入微薄的餐饮企业来说是杯水车薪。这也是几乎所有具有一定规模的连锁餐厅所面临的压力。”在谈到此次“提价风暴”时，该品牌负责人直言不讳地表示，在“提价风暴”之前，该品牌也制定了相应的提价计划，但由于目前的“提价风暴”造成了一定的舆论压力，企业暂时“不敢”提价。

《今日北京商报》记者就上述负责人提到的政策执行情况采访了北京市商务局，但截至发稿时尚未得到回复。

嘉禾一品创始人刘晶晶今天在接受《京华商报》采访时也表示，嘉禾一品已经感受到食品价格上涨的压力，但目前没有涨价的计划。汪顺馆表示，复工后没有感受到原材料成本的上涨。

值得注意的是，在采访中，《今日北京商报》记者注意到，许多餐饮企业报道称，目前企业的部分成本压力来自外卖平台的佣金，希望该平台能够适当降低佣金，以缓解餐饮企业目前的经营困难。

向上游

需求减少导致蔬菜价格下降

至于一些餐饮企业反映的原材料成本上涨，《今日北京商报》记者从北京新发地了解到目前配料的价格走势。寿光蔬菜大王秦永军新发地告诉记者，今年蔬菜的整体价格比往年略高，这主要是受气候影响，不同的蔬菜品种会有不同的价格波动。

根据最新蔬菜价格走势透露，《今日北京商报》记者获悉，新发地市场蔬菜加权平均价格继续向下波动。4月3日，新发地市场蔬菜加权平均价格为2.38元/公斤，比3月27日的2.47元/公斤下降了3.64%；与去年同期的2.91元/公斤相比，下降了18.21%。

据了解，本周蔬菜价格的下跌仍是季节性的下跌。推动价格下跌的主要因素是叶类蔬菜价格持续下跌，茄果类蔬菜价格也在下跌；大量新蔬菜投放市场后，冬储蔬菜价格受到抑制，也出现了明显的下降。

目前，一些蔬菜的价格仍在波动，而豆类和辣椒的价格则在上涨和下跌。南方产区的蔬菜逐渐退市，而北方产区的蔬菜尚未完全占领北方市场，价格在交接过程中波动。移交的蔬菜价格相对大幅下降。预计蔬菜价格将在后期继续下降。在冷棚生产的蔬菜完全取代了暖棚生产的蔬菜，在露地生产的蔬菜完全取代了温室生产的蔬菜后，价格将继续下降，由空室。

此外，猪肉价格进入下行通道的主要原因是生猪生产能力的恢复和市场容量的稳步增长，这使得价格失去了上行的势头。与此同时，近期肉价下跌的另一个原因是市场需求不足和猪肉积压。

《今日北京商报》记者从新发地了解到，蔬菜价格明显低于去年同期的另一个原因是消费没有恢复正常。由于疫情防控的影响，北京大部分餐饮企业还没有开业，即使开业，大部分也主要是对外销售，从批发市场采购的餐饮企业数量明显不足。这也使得近期蔬菜价格在过去五年同期处于中下位置，仍处于相对合理的价格区间。

随着我国疫情防控形势的进一步改善，预计餐饮企业将全面复工，个别蔬菜品种供过于求的局面将得到缓解，蔬菜价格持续下跌的步伐将逐步放缓。

专家

顺应市场是理所当然的

中国浦东干部学院理论经济学博士后刘安表示，餐饮业提供完全竞争的商品和服务，这些商品和服务具有很高的价格弹性，一般不会形成垄断。餐饮企业应根据自身利润需求调整价格是可以理解的，消费者可以选择千千。

“如果消费者无法接受涨价，市场很快就会迫使商家降价。因此，不应该作出任何判断，餐饮业被视为理所当然。”刘安说道。

刘安用社会评价标准来判断完全竞争的餐饮业价格上涨是不恰当的。“垄断企业趁机抬高价格，称之为掠夺。这种完全依靠一厢情愿来完成交易的行业供应方被形势所迫而提高价格。不存在不道德的问题是可以理解的，这样市场可以更好地评估它。”

"餐饮业恢复营业后，涨价不会成为普遍现象."餐饮连锁顾问王东明认为，行业预测的报复性消费不会持续太久，疫情将影响整个行业，而不仅仅是餐饮业。消费者自然不愿意为餐饮企业的涨价买单。在王东明看来，餐饮企业的涨价一直是一个非常敏感的话题，所以大多数企业对涨价都非常谨慎。在疫情期间，食品企业的涨价也有一种“赌博”。如果涨价不危及企业的生存，还不如设法提价。如果客流减少，连锁品牌将得不偿失。

餐饮企业不应考虑通过提价来渡过难关，而应加快对如何提升自身产业的思考。另一位不愿透露姓名的饮食业人士表示，疫症对饮食业的影响不言而喻，但也直接暴露了饮食业发展的痛点。餐饮企业存在抗风险能力弱、受外卖平台限制、多渠道布局不足、营销能力不足等诸多问题，这些问题对一些小型餐饮企业或单个餐厅来说可以说是致命的。

Bigpizza创始人赵志强今天在接受《京华商报》采访时也表示，地方扶持政策只能帮助一些餐饮企业解决眼前的生存问题，国内餐饮企业的根本问题是如何解决效率和成本问题。优化升级餐厅，创建高质量的盈利模式，是应对危机、帮助餐饮企业长期可持续发展的关键。