医生拯救烧烤店 “回血”只能靠熬

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《时代周刊》记者陈婷

王建绝不会想到，在2020年的前两个月，他的两项跨境职业会因为同样的事情成为公众舆论的焦点。

他是一名外科医生，也是北京网红餐厅“柳叶刀烧烤”的创始人和股东之一。

柳叶刀烧烤在北京有四家店，是典型的中小型餐饮企业。它是由一群2017年毕业于北京大学和清华大学的医生创建的。通常，餐饮合作伙伴负责餐厅的具体运营。

由于该品牌是由一群“向暴君学习的医生”创立的，柳叶刀烧烤在北京的大学生中很有名，2019年获得了超过500万元的融资。

然而，由于新型冠状病毒疫情的影响，《柳叶刀》烧烤店自成立以来面临着前所未有的生存危机。

“在没有收入的情况下，我们每个月要在四家商店支付高达50万元的费用。”2月28日，王建无奈地向《时代周刊》记者分析了当前形势。在疫情下，他一直担心餐馆的成本压力。

然而，《柳叶刀》烧烤也是“幸运的”。由于股东团队的医生背景，几家商店已经提前一步实施了可预见的“自助”措施。

尽管如此，王建仍然感到焦虑。“我们是小微企业和烧烤。这不可能使我们的业务多样化。这种流行病对我们有很大的影响。现在我们只能尴尬了。”王建很无奈。

柳叶刀烧烤可不是这样。

根据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，与去年春节相比，78%的餐饮企业在疫情期间损失了100%以上的收入；9%的企业损失了90%以上的收入；7%的公司收入损失在70%到90%之间；只有5%的收入损失低于70%。

工作压力很大

由于业务类别的特殊性，《柳叶刀》烧烤店误提前“自我隔离”，及时制止了损失。

与其他餐馆不同，新年是烧烤餐馆的淡季。因此，王建从年初(1月17日)开始给员工放假一天，60多名员工分散在全国各地过年，原定1月31日复业。

同时，由于没有计划在春节期间开放，柳叶刀烧烤在食物储备方面没有造成任何相关损失。

但接下来的事情是医生的专业判断。

1月20日，钟南山院士证实该病毒具有人传人的症状。王建认为形势不容乐观，建议员工暂时不要购买返程票。

“当我在第一天和第二天，我觉得绝对没有办法恢复业务的时间。我建议员工先在家等着，等到第十天再听安排。”王建对形势作出了早期判断。

截至3月2日，柳叶刀烧烤没有恢复餐饮业务的具体计划。

与此同时，由于日常的防护习惯，王健告诉《时代周刊》记者，在疫情爆发前，商店里有很多箱n95口罩，以满足员工预防雾霾的需要，所以员工在后期恢复外卖业务时不用担心买口罩。

《柳叶刀》烧烤店的主管吴昊(音译)告诉《时代周刊》记者，员工们并没有拒绝外出送餐。

“老板是医生。他在分娩前给了我们很多训练，比如如何做必要的防护措施。当保护更好的时候，我们不怕出去取货。”吴昊说道。

尽管如此，柳叶刀烧烤仍然面临许多商业压力。

据王健介绍，在正常情况下，柳叶刀烧烤店一个面积约100平方米的单间店铺的月平均营业额约为50万元。“(每个月)，夏天70多万元，冬天40多万元。”

在流行病的影响下，这部分业务收入已经变成了泡沫，但成本费用需要照常支付。

“目前，四家店的人工费用约为每月30万元，租金约为20万元。”王建向《时代周刊》记者仔细计算了账目。

与此同时，国有产权商店的免租金政策尚未实施。

“尽管现有的四家门店目前都属于国有资产，但大部分租金都是半年前支付的。”王建说。

疫情的突然到来也打乱了柳叶刀烧烤店的扩张计划。

原本计划，柳叶刀烧烤在北京六道口的新店将在年后正式装修，而第一家店在开始时需要装修。

“装修的进度受到了影响，这将直接影响新店的开业。”王建无奈地说，由于目前没有装修工人，新柳道口店只完成了简单的装修，正式装修只能在疫情爆发后陆续进行。

几年前，《柳叶刀》烧烤店在六道口新店投资了100多万元人民币。

外卖支持帮助和自助

在损失已成定局的背景下，柳叶刀烧烤仍然为医院同事发起了支持行动。

“由于对病毒的恐惧，大多数餐馆都已经停业，当疫情开始时，没有人给医院外卖。”作为一名医生，王建理解医务人员面临的困境。

“医院有食堂，但医生不按时吃饭，所以我们想请他们吃饭。”

从2月10日开始，北京交通大学柳叶刀烧烤店专门配备了约7名店员负责支持行动，柳叶刀烧烤店的日常开支增加了约1万元。

与此同时，像许多其他餐饮企业一样，柳叶刀烧烤试图通过外卖“拯救自己”。

“外卖店刚开张时，许多顾客就来下单，他们中的许多人都认识我们的客户群。”王建对此感到欣慰。

然而，与疫情爆发前相比，外卖业务仍仅“部分”恢复，原材料采购方面存在1/3的缺口。

目前，《柳叶刀》烧烤外卖业务的营业额相当于原单店总营业额的10%。此前，这一数字约为20%。

“回去有点晚了。”王建告诉《时代周刊》记者。

有些人不能让所有的回归都走上正轨。王建透露，已有20多名员工返回北京复工，不到员工总数的一半。

然而，王建觉得疫情的总体形势比他预期的要好。

“如果没有什么意外，3月份将会出现一些复苏，而4月份应该会是一个更好的状态。”

因此，王建认为，《柳叶刀》烧烤店的现金流暂时难以支撑。

王建告诉《时代周刊》记者:“在繁重的劳务租金压力下，餐饮企业最大的抗风险能力就是现金流。疫情爆发后，我们有意控制各种投入，如开设新店，传统的开业策略也相对保守。柳叶刀烧烤也有一定的现金流储备。”

“还血”打开了缺口

在采访中，王建对《时代周刊》记者坦言:“我们的情况应该比较好。其他中小企业的情况可能更糟。”

美团研究所2月中旬发布的《新冠肺炎肺炎疫情对中国餐饮业的影响》报告显示，90%的餐饮企业资金短缺，其中26.8%的餐饮企业表示资金已无法周转，37.0%的餐饮企业表示资金极度短缺，只能维持1？两个月。

据中国烹饪协会统计，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖服务，但效果不明显。

作为中小型餐饮企业的一员，王建对当前行业面临的困境深有感触。

在他看来，最困难的是企业负责人不知道疫情的影响何时会完全过去。

“在疫情爆发前，很少有餐饮企业能够保持几个月的现金流来支撑目前的亏损。如果有时间表，什么时候结束，许多人可以找到生存的方法，即使他们现在借钱。不过，目前的时间表仍不明朗，所以如果有些人缺乏信心，他们会选择关门，及时止损。”王建告诉《时代周刊》记者。

事实上，一些餐饮企业已经选择了“告别”。二月底，深圳的一家老店——醉翁亭，因为资金链断裂，别无选择，只能卖掉它。

“我真的不能说下去了。目前，我真的不能说它会持续多久。我不想向银行借钱。”醉翁亭创始人宋洪阳表示，今年57岁的他已经无法承受债务的压力。

美团研究院在上述报告中也提到，由于行业发展预期不佳，15.3%的受访餐饮商户表示他们有明确的关门计划。

然而，如果目前的困难能够克服，餐饮业的全面复苏只是时间问题。

吴昊告诉《时代周刊》记者:“我们的很多员工都经历过非典时期。每个人都觉得，在疫情过去后，消费将会出现一些报复性反弹。到那时，现在可能失去的部分可以弥补。”

但是，在疫情后“回血”的速度上，餐饮企业之间可能存在差距。

在王健看来，《柳叶刀》烧烤有着明确的发展目标、固定的客户群和声誉，这些都是这家小微餐饮企业在疫情中生存的支撑。

“我们的日子不好过，因为肯定会有损失，但这不是致命的打击，只要我们能活下来。”王建坚信，只要你熬过来，那就是明天。

同时，在这次特殊的经历中，让王健感受最深的是，如果企业是单纯的单一业务，那就意味着抗风险能力低，将来规模扩大后，餐饮企业也需要进行多元化经营。

提前计划是王建的风格。他对未来餐饮市场结构有些担忧。

王建认为，在疫情的影响下，一些餐饮企业将别无选择，只能关闭，空的市场需求必然会欢迎新的进入者。

“即使我坚持下去，如果我手中没有剩余的钱，我也可能无法凭借财务优势击败新的竞争对手。”

小微企业主王力可建仍在受苦。