告别井喷式增长 餐饮外卖注意力转向“高质量”

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在经历了快速增长之后，外卖行业进入了一个稳定的发展时期。外卖平台进一步“集中培育”市场，不断深入三四线城市，在非用餐时间挖掘商机。同时，消费者对外卖的选择也开始从价格导向向品牌导向转变。随着相关部门管理的加强，外卖食品安全问题有望逐步得到解决-

近年来，外卖食品在给人们生活带来便利的同时，也滋生了食品安全隐患等混乱现象，备受关注。各级食品药品监管部门已经亮出了他们的利剑，特别是随着1月1日《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的实施，网络餐饮有法可依，外卖平台将得到净化，市场有望走向规范化。

新的“游戏”打开了新的市场

近年来，互联网不断渗透并壮大了餐饮业，促进了外卖行业的快速增长。根据美国使命回顾研究所发布的《2017年中国外卖发展研究报告》，2017年网上外卖市场超过2000亿元，同比增长23%；在线订购用户数量达到3亿，同比增长18%。

“目前，四线城市承接订单同比增速远高于一线和二线城市，订单占比40%，已成为承接发展的重要增长极。”美国集团外卖业务发展部总经理杨文杰表示，要改善空店的外卖业务，一方面，餐饮外卖行业的运营应该进一步向二线城市渗透；另一方面，有必要提高服务质量，以增加用户的消费频率。

数据显示，美团外卖用户的消费频率和平均价格在过去三年里大幅上升。2017年，美团外卖用户达到2.5亿，合作商户超过200万，主动配送人数超过50万。该业务几乎覆盖了中国所有人口超过10万的县，每天完成1800万份订单。

此外，在非晚餐时间，商业机会也很突出。数据显示，2017年，非用餐时间的外卖订单比例进一步上升，午餐和晚餐时间的订单比例从76%下降到72%，下降了4个百分点；其中，早餐占5%，上升了2个百分点，晚餐占10%，上升了2个百分点。这意味着个性化、多样化和体验式的消费需求将成为餐饮外卖新的增长点。

"餐饮外卖改变了传统的餐饮商业模式。"合和集团创始人兼董事长赵昚表示，过去餐饮经营的特点是高食品成本、高租金成本、高人工成本、高能耗成本和低利润；如今，“四高一低”的困境可以借助外卖平台的商业模式来解决。"当主要成本几乎不需要增加时，商家可以获得更多的利润，为什么不呢？"

从“吃饱”到“吃好”

尽管外卖行业增长迅速，但网上订购市场的增长率却在逐渐下降。根据第三方平台的数据，中国网上订购市场自2011年以来一直保持高速增长，2016年达到1662亿元，2017年超过2000亿元，增长率为23%，低于2016年的33.0%。

“在外卖行业迅猛发展之后，它进入了一个稳定发展的时期，消费者对外卖的选择开始从价格导向转向品牌导向。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示，餐饮的品牌化和品类细分越来越明显，不仅是菜肴的味道，餐厅环境、服务和消费者体验也成为餐饮品牌越来越重要的竞争力。一些大型餐饮企业和品牌企业甚至设立专门部门从事外卖业务。

数据显示，2017年，超过四分之一的外卖订单来自知名品牌。杨文杰表示，随着众多知名餐饮品牌与外卖平台的合作，用户的海外销售意识将比以往更强，餐饮品牌话语权将进一步加强，这也将促使更多非品牌企业重视品牌建设，发展高品质外卖。

然而，从目前线上和线下餐饮的发展来看，仍有许多商家没有完成“互联网加”的转型。例如，目前美团外卖合作商户已超过200万，但半数特许餐饮企业尚未充分利用互联网外卖平台的流量和资源，实现线上线下的协调发展。

姜俊贤认为，“餐饮品牌化”、“主体消费者年轻化”、“注重社会责任”是未来餐饮外卖发展的重要趋势，商家应牢牢把握餐饮业“线上线下”融合发展的红利期。对于外卖行业的未来发展，美团点评集团高级副总裁王表示，餐饮企业要想在外卖市场站稳脚跟，就必须提高市场的优质供给，不断挖掘用户多样化的餐饮外卖需求，满足用户在不同时间、不同场景下的外卖需求。

它需要由多方管理

目前，网上餐饮的发展存在一些问题，主要集中在饭盒的环保、调度员的安全和道德以及网上商家暴露的厨房问题上。

2017年12月底，为进一步明确职责，落实《互联网餐饮服务食品安全监督管理办法》的相关要求，国家食品药品监督管理局对饥饿、百度外卖、美团点评等国内主要在线餐饮服务平台负责人进行了访谈。国务院食品安全办公室副主任、国家食品药品监督管理局副局长孙美君强调，网上餐饮服务平台经营者要切实履行第一责任人的职责，规范网上商户的经营活动，配合监管部门营造良好的网上餐饮消费环境，促进“网上+餐饮”健康发展。

中国烹饪协会副理事长冯恩元表示，网络平台应承担主要责任，充分发挥“管网”优势，加强大数据分析，及时共享检测监控、投诉举报信息，以整个产业链的安全控制确保食品安全。例如，该平台可以为在线食品安全管理提供数据分析和技术支持。采样监测、明亮厨房、配电箱清洗消毒标准、冷热双温箱、推荐安全环保饭盒将促进食品安全管理水平的提高。此外，经营者应从食品安全技术的角度寻找网上餐饮加工的风险点，制定风险控制措施。

此外，要推进公众参与、社会共治和监督方式创新。"消费者是在线餐饮服务的参与者，也是食品安全的最终感知者和受益者."冯恩元建议，消费者应增强自我保护意识，积极监督食品安全违法和隐患，并举报投诉。监管部门和平台应对违规业务建立分类和黑名单制度，对违规严重的应永久禁止进入平台。